Comment la levure fait-elle gonfler le pain ?

comme le vin et la bière, le pain subit une fermentation alcoolique.
Comme le vin et la bière, le pain subit une fermentation alcoolique. © Michel MAGRI

Pour faire du pain il faut beaucoup de farine, un peu de sel et de l'eau. Tous ces ingrédients sont importants mais pour que le pain gonfle, l'un d'eux est essentiel : la levure Saccharomyces cerevisiae.

Dans un milieu privé d'air, en anaérobie, les levures absorbent le glucose –sucre- des éléments avec lesquels elles sont en contact. Ensuite elles transforment ces sucres en éthanol et en dioxyde de carbone (CO2). C'est le processus de la fermentation alcoolique.

L'éthanol s'évapore mais le dioxyde de carbone reste

Le dioxyde de carbone libéré par les levures est emprisonné dans la pâte du pain et la fait gonfler, du moins en partie. Un autre élément est indispensable : le gluten contenu dans la farine.
En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte à pain. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 piégé se dirige à la surface du pain. Ainsi, il exerce une pression sur le filet formé par les molécules de gluten, et la pâte gonfle.