Les additifs dans votre assiette Une variété de textures en modelant l'eau

changement de texture entre la tablette de chocolat et la mousse.
Changement de texture entre la tablette de chocolat et la mousse. © CB94 - Fotolia

Le goût sera inchangé, mais la texture sera différente : c'est tout le rôle des texturants. La variabilité sensorielle est courante dans l'alimentaire. Ainsi, avec un même aliment, vous pouvez obtenir différentes textures. Par exemple avec du lait et de la vanille : lait vanillé, crème dessert, flan vanille, fromage, mousse ou crème glacée. Si l'aliment de base est toujours le même (ici, le lait), ce sont les texturants ajoutés pendant la préparation qui varient et permettent de jouer sur la matière. La sensation en bouche sera très différente entre une mousse et une glace, ou entre un flan et une crème. Le choix du texturant est donc primordial.

 Les texturants, ou agents de textures, sont principalement des protéines végétales ou animales, mais peuvent aussi être des polysaccharides végétales, des algues ou des ferments. Ils agissent dans un seul but : structurer l'eau présente dans les aliments. Ce sont des agents dits hydrosolubles. Pour épaissir un liquide par exemple, le texturant devra former de grosses molécules qui gêneront la mobilité de l'eau. Mais pour gélifier un liquide c'est une autre technique : il faut que les molécules texturantes se lient entre elles et bloquent l'eau en leur centre. Pour chaque texture on utilise un texturant spécifiquement adapté.

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