Les additifs dans votre assiette Modifications ou création de goûts avec les arômes

Enfin, une classe différente d'additifs alimentaires : ceux qui modifient le goût. Les arômes apportent un nouveau goût sur un aliment qui n'en avait pas ou peu. Les acidifiants rendent le goût de base plus acide et les édulcorants le rendent plus sucré ou plus doux. Ces additifs sont utilisés pour améliorer un goût ou le plus souvent pour donner un goût à un aliment préparé qui n'en a pas ou peu. Par exemple, de l'eau gazeuse avec un arôme devient un soda. Des céréales natures n'ont que le goût du maïs alors qu'avec un arome caramel tout de suite elles deviennent plus attractives.

un arôme (par exemple fraise) et un colorant (rose), le duo des yaourts
Un arôme (par exemple fraise) et un colorant (rose), le duo des yaourts aromatisés. © Leonid Nyshko - Fotolia

 Les arômes sont parfois d'origine végétale (aromates de cannelle, vanille, menthe, fruits, légumes, huiles essentielles), mais aussi animale (viandes, lait, poissons). L'extraction des arômes peut se faire à la vapeur, par expression à froid ou par infusion dans de l'alcool. Mais comme les colorants, il existe des arômes de synthèse qui peuvent reproduire le naturel ou inventer des nouveaux arômes.

 Les acidifiants sont généralement utilisés comme conservateurs, mais aussi pour modifier la saveur en augmentant l'acidité des préparations.

 Les édulcorants sont principalement utilisés pour les aliments dits light. Ils servent aussi à prolonger la durée de vie en étalage (en remplacement du sucre) ou pour les produits diététiques. Leur intérêt par rapport au sucre est d'avoir un pouvoir sucrant beaucoup plus intense et une valeur calorique nulle (ou inférieure à celle du sucre).

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