Les additifs dans votre assiette Mayonnaise allégée : quel est le secret ?

la mayonnaise allégée bénéficie du xanthane qui lie l'huile à l'eau.
La mayonnaise allégée bénéficie du xanthane qui lie l'huile à l'eau. © Diana Strizhigotskaya - Fotolia

Les texturants sont donc de différents types selon la texture finale souhaitée : épaississants (pour faire des crèmes), gélifiants (gelées), stabilisateurs (forme stable), émulsifiants (maintien de l'homogénéité) et liants (poudre qui devient liquide ou solide). Ce sont les codes E4** sur les emballages alimentaires.

 Un exemple courant d'émulsifiant est le xanthane, notamment utilisé dans la fabrication industrielle de mayonnaise allégée. En effet, elle est faite vec moins d'huile et donc plus d'eau. Le xanthane est un texturant qui bloque l'huile dans l'eau et permet donc un maintien du mélange.

La cuisine moléculaire joue avec les texturants pour inventer des recettes

La différence entre de l'eau et un soda ? Le sucre et donc une viscosité différente. Alors, pour faire du soda léger, on utilise un édulcorant pour remplacer le goût sucré et du guar (texturant) pour augmenter la viscosité que le sucre absent n'apporte plus. En plus, le guar est beaucoup moins calorique que le sucre, donc le bénéfice est double.

 Les gélifiants (comme l'agar-agar) étaient jusqu'à présent utilisés surtout en pâtisserie ou pour réaliser des flans. Aujourd'hui, ils sont détournés par la cuisine moléculaire pour fabriquer des aliments bien plus intéressants et originaux comme des mousses, des filaments, des pâtes ou des billes (caviar) avec toutes sortes de jus (fruits, légumes etc.).

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