"Un bon régime est adapté à un individu et un seul"

Que penser des produits allégés ? Que recouvre le slogan "5 fruits et légumes par jour" ? Béatrice de Reynal, nutritionniste engagée et auteur du récent "Les vérités qui dé-mangent", a répondu à vos questions lors d'un chat.

Béatrice de Reynal (Nutritionniste) : "Un bon régime est adapté à un individu et un seul"
© Cécile Debise / Le Journal des Femmes

Que pensez-vous des régimes qui inondent tous nos magazines féminins ?
Beaucoup de mal... Un bon régime est adapté à un individu et un seul. On ne peut donc pas faire de consultation ni par téléphone, ni par Internet.

Que pensez-vous du bio ? Est-ce vraiment la solution à tous nos problèmes ?
Non : le bio n'est pas une solution. C'est un mode de culture et d'obtention d'aliments qui est valable... sous conditions. Donc n'attendez pas du bio qu'il résolve les problèmes d'obésité ou de diabète.

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"Un bon régime est adapté à un individu et un seul" © Le Journal des Femmes/Cécile Debise

Pour la cuisson, vaut-il mieux utiliser de l'huile ou du beurre ?
De l'huile. Seules certaines huiles supportent la chaleur : l'huile d'olive, par exemple, est une des plus résistantes. Mais les huiles les meilleures pour la santé (colza, noisettes, etc.) sont trop fragiles pour être chauffées. Gardez le beurre pour assaisonner une fois que le plat est cuit.

Que penser du lait ? J'entends toujours des messages contradictoires à ce sujet ?
Vaste sujet ! Le lait de qui ? Le lait de quoi ? Le lait maternel est sans consteste le seul aliment valable pour le nouveau-né. Le lait de vache est intéressant pour les autres. Mais les laitages et fromages sont, finalement, assez gras. Donc préférez le lait demi-écrémé et les laitages écrémés ou partiellement écrémés. Le lait n'est pas un poison, contrairement à ce que disent certains illuminés !

J'ai entendu un nutritionniste à la radio qui expliquait que boire 1,5 litre d'eau par jour n'avait aucune importance. Apparemment, il ne faut pas se forcer et faire travailler inutilement ses reins. Notre alimentation serait la principale source d'hydratation. C'est vrai ou c'est une façon de polémiquer ?
C'est une façon de mettre les spots sur lui ! Car bien sûr, le corps est composé de 60 à 75 % d'eau. Donc le premier de ses aliments est l'eau, et l'alimentation n'en apporte qu'environ 1 litre par jour. Donc il faut compléter avec un à deux litres supplémentaires, sous forme de boisson. Selon la température extérieure, mais surtout, l'hygrométrie (très faible en hiver dans nos maisons surchauffées).

Pouvons-nous faire confiance aux industriels en ce qui concerne la qualité nutritionnelle de leurs produits ?
Si vous faites allusion à ce qu'ils indiquent sur l'emballage, oui. Ils sont très contrôlés et sont obligés d'indiquer la liste des ingrédients (en ordre décroissant) et la composition nutritrionnelle avec précision. Rares sont les charlatans. Ils ne courent pas longtemps !

Attendu que très peu de gens ne peuvent acheter que des produits bio, est-il préférable de manger 5 fruits et légumes par jour avec des pesticides, ou d'en manger moins mais des bio ?
Les fruits traditionnels ne sont pas traités avant la récolte : donc, en les lavant, vous aurez peu de pesticides dessus. Dans ces conditions, vous pouvez en manger 5, 6 ou plus. Les fruits bio sont plus "propres", et pourquoi vous cantonner à 2 seulement ? Quant aux légumes, les bio sont parfois plus contaminés que les traditionnels, notamment, par les nitrates naturels des purins et autres engrais naturels. Donc, ce n`est pas gagné ! Alors, rincez bien vos légumes, qu'ils soient bio ou pas.

"N'attendez pas du bio qu'il résolve les problèmes d'obésité ou de diabète"

5 fruits et légumes par jour, ça consiste en quoi exactement ? Quand on mange du raisin par exemple?
Effectivement, "5", c'est vague. Il ne s'agit ni de 5 pommes, ni de 5 petits pois, mais bien de "5 portions". En France, une portion, c'est par exemple un ramequin de carottes râpées ou une assiette de soupe, ou une garniture de haricots verts, ou une compote, ou un fruit frais ... Certains pays recommandent de calculer la taille de la portion selon votre main et ce qu'elle peut contenir. Ainsi, une protion pour un enfant, c'est un abricot ; pour le papa, ce sont 3 ou 4 abricots... Facile, non ?

Quand et à quelle dose manger du pain qui, soi-disant, ne fait pas grossir !
L'équilibre nutritionnel vous recommande de consommer plus de la moitié de vos calories quotidiennes sous forme de glucides complexes, c'est-à-dire, par exemple, de pain. Pour un adulte, cela signifie une demi-baguette ou plus. Le pain ne fait pas grossir, mais ce que vous mettez dessus, si. Le chocolat, le saucisson ou le beurre. Donc mollo sur la garniture. Profitez-en pour choisir un bon pain, celui qui vous plaît au goût, et celui qui est le plus "complet" possible : vous aurez alors un maximum de nutriments.

C'est quoi manger sain après 60 ans ?
C'est toujours comme à 6 ans : varié, régulié, frais. Vous avez à 60 ans des besoins nutritionnels exigeants : un peu comme un enfant ou un ado. Donc, structurez bien vos repas et prenez-les à heures fixes. Composez-les d'aliments variés, préparés de façon variée (un coup frais, un coup cuit vapeur, un coup rôti...) et mangez avec modération.

Sollicités de toutes parts, mal ou faussement renseignés, comment nous y retrouver devant cette pléthore de nourritures qui ne veut que notre bien ?
Pour savoir si elle vous veut vraiment du bien, suivez un conseil, un seul : faites vos courses à l'envers. Je veux dire, en retournant les paquets et en ne lisant que la liste d'ingrédients. Si vous voyez que votre biscuit commence par "sirop de glucose, huile végétale hydrogénée...", abandonnez. Un biscuit, ça doit d'abord être fait avec de la farine. Puis du sucre et une matière grasse (du beurre par exemple), éventuellement de la poudre à lever et une garniture ou un arôme comme de l'extrait de vanille. Si vous voyez des ingrédietns au nom barbare, changez de fournisseur. Au début, les courses vous prendront du temps pour décrypter (attention : il faut prévoir une loupe !) mais ensuite, pas de problème. Vous irez vite.

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"Manger sain après 60 ans ? C'est toujours comme à 6 ans : varié, régulier, frais" © Le Journal des Femmes/Cécile Debise

Que doit-on/peut-on manger au petit déjeuner ?
Pour le Français, le petit déjeuner idéal est composé d'un laitage (bol de lait plus ou moins chocolaté ou caféiné) et des tartines de pain beurrées et confiturées. Le fruit en plus est toujours mieux (entier ou en jus). Les "croquettes" que l'on vous vend (le rayon est immense) ne sont que des pis-aller : sucrées à outrance, elles sont souvent très grasses à votre insu, et dans tous les cas, ne vous permettent pas de "tenir" jusqu'au déjeuner. Alors : à vos tartines !

Quel est votre plus grand coup de gueule ?
Nutritionniste, je ne suis pas Ayatollah. Et je ne porte jamais de jugement sur ce que mangent les gens qui m'entourent. Mais quand une marque utilise la nutrition comme faire-valoir de produits qui ne le méritent pas, alors je crie : Nutella, Kellogg's, Kinder...

Je ne comprends pas pourquoi un régime doit être bon pour une seule personne, alors que les conseils nutritionnels sont bons pour tout le monde. Qui veut maigrir devrait s'astreindre au PNNS, non ?
Très bonne question ! Il faut effectivement distinguer les conseils que l'on peut donner pour la santé publique (par exemple, ceux du PNNS, Programme national nutrition santé) qui restent très généralistes, des conseils individuels qui tiennent compte de chacun : âge, sexe, taille, activité, goûts personnels, passé nutritionnel, etc. Si vous suivez les conseils du PNNS, vous aurez une alimentation saine. Mais vous ne maigrirez pas forcément.

J'ai de jeunes enfants et j'ai peur de leur inculquer sans le vouloir ma phobie de la nourriture et de l'obésité. Ma fille de 4 ans est déjà trop ronde pour son âge, elle a l'air obsédée par la nourriture. Que faire ?
Le rôle de la mère est essentiel dans la nutrition, mais elle doit rapidement "passer la main" à d'autres. Pour votre fille, il serait raisonnable d'aller consulter un nutritionniste si vous êtes inquiète.

"Un déjeuner équilibré se compose d'une source de protéines, de légumes, de pain et d'un laitage pour le calcium"

La position de l'Association américaine de diététique et des Diététiciens du Canada est que les régimes végétariens (y compris le végétalisme) menés de façon appropriée sont bons pour la santé, adéquats sur le plan nutritionnel et bénéfiques pour la prévention et le traitement de certaines maladies. Les nutritionnistes français sont-ils bien formés sur ces modes d'alimentation ?
Le végétarisme peut être une bonne méthode pour certains adultes qui sont sensibles. En aucun cas, ce régime ne convient à un enfant, ni à une femme enceinte, ni à un convalescent. Idem pour le végétalisme, encore plus strict.
Les médecins en France sont très peu formés en nutrition. Mais de plus en plus, ils admettent qu'il est raisonnable de limiter la consommation de protéines d'origine animale, sans pour autant tomber dans les diktats de certains leaders végétariens.

Au niveau alimentaire, le budget des Français diminue, les produits proposés, en grande surface, ne sont pas d'une grande qualité nutritionnelle. Faut-il envisager de remettre au goût du jour des jardins communaux, mis à disposition des habitants qui le desirent ?
Pourquoi pas ! Ce serait une bonne façon d'apprendre aux enfants à aimer ou apprécier les légumes et les fruits du jardin. Attention toutefois à ne pas planter son jardin au bord du périph' ! Et n'oubliez pas que l'alimentation équilibrée n'est pas faite que de légumes.

Pain complet, riz complet, pâtes complètes... faut-il céder à la "complétude" ? Quels en sont les avantages, s'il y en a ?
Excellente complétude, mais elle a ses travers, elle aussi. Le grain de blé complet, par exemple, comprend encore ses glumes et ses glumelles, parties très fibreuses et très irritantes pour la muqueuse intestinale. Peu de gens savent les supporter. En plus, ils portent toute la misère du monde : moisissures, toxines ou pesticides. Alors préférez une complétude moins intégriste : le pain complet plutôt que du pain intégral par exemple. Les petits enfants supportent mal ces aliments-là : à découvrir après 8 à 10 ans seulement.

J'ai récemment entendu que les aliments étaient déjà suffisamment salés et sucrés. Faut-il alors arrêter de saler et de sucrer ?
Les fruits et légumes crus ne sont ni salés, ni sucrés. Mais les croquettes de petit déjeuner sont salées et sucrées. Les soupes en sachet sont salées et sucrées...
Donc modérez votre consommation de produits élaborés, ou lisez les étiquettes pour connaître la composition des aliments que vous achetez.

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"Quand une marque utilise la nutrition comme faire-valoir de produits qui ne le méritent pas, alors je crie" © Le Journal des Femmes/Cécile Debise

Quels produits privilégier pour diminuer la culotte de cheval ?
Aucun aliment miracle, désolée.

Que pensez-vous des alicaments, des Actimel, etc. ?
Ce sont des aliments futuristes : ils veulent à la fois nous nourrir et nous faire du bien. Certains sont crédibles, d'autres franchement pas. En Asie, nous avons relevé plus de 2 500 "alicaments ". Par exemple, une mini boisson au collagène pour retendre la peau ; une autre pour la blanchir ; une autre encore pour l'éclat du teint...
99 % de ces produits ne sont que du pur marketing. Ils font rêver !

Qu'est-ce que les polyphénols ?
Ce sont des molécules complexes, naturelles, qui sont toujours végétales. Par exemple, ce sont les tanins du thé, ceux qui restent dans la théière, sur les bords de la tasse, ou sur vos dents. Les polyphénols sont des antioxydants très puissants : ils protègent les tissus végétaux (ceux de la plante dont ils sont issus). Par exemple, les polyphénols de la pomme la protègent contre les petits vers ou les microbes qui voudraient l'attaquer. Et quand nous mangeons la pomme, les polyphénols protègent nos tissus. Ces molécules bénéfiques se retrouvent dans la compote de pomme, dans le jus de raisin et le vin... ils sont même responsables du "paradoxe français".

Est-ce mauvais de manger deux œufs par jour, à 42 ans ?
Non. Ce n'est pas mauvais. L'œuf est riche en protéines, de si bonne qualité qu'elles sont devenues les référentes pour la nutrition humaine. Pour évaluer une protéine, on la compare à celles de l'œuf et on la jauge. En plus, l'œuf contient plein de bonnes choses : des vitamines rares (E, D, A, K) , du fer, et j'en passe. Et même du cholestérol... Ah ! C'est ça qui vous chiffone ? Pourtant , le cholestérol est un nutriment indispensable avant d'être indésirable. Alors si vous êtes en bonne santé et voulez le rester, continuez avec vos deux œufs quotidiens.

"Régalez-vous avec votre bon sens et des aliments sains et variés"

De quoi est composé le repas idéal ?
Les repas ne sont pas tous identiques : mais un déjeuner équilibré se compose d'une source de protéines (steak, poisson, fromage, œuf), de légumes crus ou cuits, de pain et d'un laitage pour le calcium. Exemple : sandwich crudités thon + yaourt ou crudités + filet de poissons, légumes verts et fromage.

Pouvons-nous avoir une alimentation équilibrée avec uniquement des produits industrialisés, c'est-à-dire transformés et avec des additifs ?
Oui. Mais il faut être sans doute plus vigilant si on n'achète que des produits transformés et compliqués. Par exemple, équilibrer un repas avec des nuggets ou des cordons bleus, c'est coton. Privilégiez quand même les légumes (boîtes, surgelés ou frais), les fruits (jus, compote ou surgelés) et les laitages écrémés. NB : les additifs ne sont pas dangereux pour la santé. Ils ont été évalués sur toutes les coutures, et sont mieux connus que le sel ou le sucre.

J'ai lu que les vaches à lait, si bien dénommées, ne vivent actuellement que 5 ans si on ne force pas leur production laitière. On leur crée des problèmes de mammelles qui "nécessitent" l'administration d'antibiotiques. Que le buveur de lait ingère, forcément... Pourriez-vous préciser votre position à ce propos ?
Oulala ! Mais une vache à 5 ans n'est pas encore une bonne productrice de lait. Donc elle sera abbatue bien plus tard. Les traitements qui sont autorisés dans ces cas sont très surveillés, et le lait de traite est contrôlé de telle façon qu'on puisse détruire les lots qui sont contaminés par les médicaments ou autres. Une vache qui a une mamite (infection des mamelles) est isolée pour être traitée et son lait impropre à la consommation. Je vous conseille d'aller visiter une laiterie (production de lait , salle de traite, silo de stockage, tests à la ferme...) jusqu'à l'usine. Vous serez un peu plus tranquille.

Mon mari a suivi un régime protéiné suivi par un médecin nutritioniste. Il a perdu 21 kilos. Il est à la phase de stabilisation. D'après lui, il peut manger de tout... Que pensez-vous de ce régime et ne dois-je pas faire attention en lui préparant les repas ? 

Si, bien sûr. Mais s'il a été voir un vrai bon nutritionniste, celui-ci lui a forcément prescrit un régime de soutien et de suivi pendant une durée égale en mois au nombre de kilos perdus. Donc 21 mois en ce qui concerne votre mari.

Entre les oméga 3, les oligo-éléments, les vitamines et autres acides gras, je m'y perds complètement. Comment s'y retrouver dans ce jargon ?
Deux solutions : soit vous décidez de vous nourrir d'aliments (beurre, huile, poisson, fruits...), soit de nutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments...). Mais vous ne pourrez être tranquille avec ces derniers sans bien les connaître. Alors laissez le jargon aux spécialistes et régalez-vous avec votre bon sens et des aliments sains et variés.

 Voir le site http://www.nutrimarketing.eu/

 Le blog de Béatrice de Reynal : miammiam.mabulle.com

 Lire aussi : L'interview de Vincent Drouaud, coach sportif et diététique