Bien utiliser vos huiles végétales

En friture, en assaisonnement ou tout simplement pour faire revenir des aliments, les huiles végétales sont utilisées de diverses manières. Nous avons à disposition des huiles très différentes et selon leurs usages, il est important de bien les sélectionner. En effet, il s’agit d'un produit fragile et peu enclin à la polyvalence.

Afin de rester particulièrement pragmatique,  je ne vais évoquer ici que les huiles que nous trouvons généralement dans nos placards. Vous pourrez ainsi  vérifier si vous en faites bon usage.

Les huiles d'assaisonnement

Utilisées crues, ces huiles conservent tous leurs atouts nutritionnels. Préférez-les toujours vierges de 1 ère pression à froid. Profitez-en également pour privilégier les plus riches en oméga 3 comme l’huile de colza ou de noix. C'est l'occasion de rectifier le rapport oméga 6/oméga 3 généralement excédentaire en oméga 6 très présent dans notre alimentation. Notez que ce ratio est actuellement supérieur à 10 alors qu'il devrait se situer autour de 5 afin de ne pas favoriser l'obésité et certaines pathologies. Vous pouvez également faire un mélange olive/noix ou olive/colza.

Les huiles de cuisson

Les huiles d'assaisonnement en 1 ère pression à froid ne peuvent pas toutes être utilisées pour la cuisson. Non seulement elles perdraient leurs atouts nutritionnels mais en plus, elles produiraient des nouveaux composés toxiques. Il est donc préférable de choisir les huiles les plus stables à la chaleur. Si vous avez l’habitude de cuisiner à l’huile d’arachide ou à l’huile d’olive non raffinées, elles conviendront bien mais jusqu’à une certaine limite. Si vous les chauffez trop, elles ne le supporteront pas. Privilégiez-les alors pour les cuissons douces à la poêle ou si vous êtes sûr de ne pas dépasser 160°.

Si vous voulez faire sauter un aliment à très haute température comme au wok par exemple, prenez-les raffinées, elles sont plus adaptées mais restent bien moins intéressantes au niveau du goût et surtout sur le plan nutritionnel.

Les fritures

La sélection se complique. Les huiles utilisées doivent être très résistantes pour supporter des montées en température à 160-180° parfois plus. Or, ce n'est pas le fort des huiles première pression à froid. Si vous avez une friteuse avec un thermostat, vous pouvez utiliser une huile d’olive ou une huile de tournesol oléique première pression à froid en la programmant au maximum à 160°C. Si ce n’est pas le cas, vous trouverez dans le commerce des huiles raffinées plus résistantes et plus stables. Dans tous les cas, le nombre de bain doit être rigoureusement contrôlé (maximum 5, en pensant à la filtrer à chaque fois) sous peine qu’elles deviennent impropres à la consommation.

Ce qu’il faut retenir :

Les huiles se choisissent préférentiellement de première pression à froid. Les huiles raffinées sont à éviter le plus possible. Il est déconseillé de faire chauffer une huile (et bien sûr, veillez à ne jamais la faire fumer). Cependant, si vous devez quand même l’utiliser pour la cuisson, l’huile d’olive vierge première pression à froid reste encore la meilleure solution à condition de ne pas la SURchauffer. L’huile de noix ou de colza viendront la compléter pour les assaisonnements afin d’optimiser l’équilibre entre les oméga 6 et les oméga 3.

Enfin, d’autres huiles utilisées moins couramment sont à expérimenter suivant les plats : la cameline, la sésame, l’avocat… En prenant soin bien entendu de respecter leurs usages en cuisine.

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