Prévenir les intoxications alimentaires cet été

L’été arrive, les contrôles de l’Etat au sein des restaurants, des centres de vacances, des manifestations en tout genre s’intensifient. Mais au-delà de cette surveillance nécessaire concernant les repas pris à l’extérieur, il est bon de faire une petite piqûre de rappel sur les grands principes de prévention des risques au sein de nos foyers.

Les salmonelles, les listérias, clostridium perfringens… Sont autant de bactéries qui adorent l’été. Le risque numéro un est la rupture de la chaîne du froid. Pour cela il est recommandé de placer une glacière dans la voiture. Elle vous sera utile pour tous les déplacements, aussi bien les courses que le goûter des enfants pris au parc ou à la plage. Les aliments les plus fragiles ne doivent pas voyager sans cette précaution minimale. Tous les produits achetés au rayon frais ou surgelé du supermarché sont à placer dedans. La rupture de la chaîne du froid peut intervenir également à l’intérieur du magasin, il est donc recommandé de terminer les achats par le frais et le surgelé. Ainsi, ils n’attendront pas trop longtemps dans le chariot. A la maison, réglez le thermostat de votre frigo à 4° et le congélateur à -18° en prenant soin d’en assurer le dégivrage régulièrement. Ne recongelez jamais un produit décongelé.

Les aliments doivent être rangés selon leur risque de contamination. Les légumes seront placés à part dans le bac à légumes alors que charcuteries et fromages seront chacun conditionnés dans des boîtes fermées. Les mayonnaises et crèmes maisons, quant à elles, ne se conservent que 24 heures maximum. Les restes des repas seront emballés et placés au frigo sans attendre.

Les aliments frais et surgelés hormis les légumes doivent être sortis au dernier moment et doivent être utilisés immédiatement. Les produits surgelés subiront une cuisson décongélation ou bien décongèleront au frigo mais jamais à température ambiante.

Les steaks hachés demandent une attention particulière. La prolifération d’une bactérie intestinale nommée Escherichia-Coli (E-Coli) peut être à l’origine de graves intoxications. Il faut donc veiller à les manipuler un minimum et à bien les cuire.

Les œufs seront conservés au frais mais dans un endroit sec. Une coquille humide devient poreuse et favorise leur contamination par les excréments de la poule présents en surface.

Les barbecues et les grandes tablées à l’extérieur sont des plus agréables l’été mais veillez à ne pas laisser les plats et les sauces attendre sur la table.

La cuisson des aliments doit être suffisante surtout pour les personnes les plus sensibles comme les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et toutes les personnes voyant leur système immunitaire affaibli.

Pour terminer ces quelques rappels élémentaires, je rajouterais qu’il est important de garder les mains et le plan de travail propres et de ne pas hésiter à les laver après avoir entreposé ou manipulé un produit animal cru, des œufs ou des végétaux afin d’éviter une contamination croisée.

Quels signes en cas d’intoxications ?

Deux heures après l’ingestion, les premiers signes peuvent intervenir. Il arrive qu’ils ne se présentent que bien plus tard. Dès lors, ce n’est pas obligatoirement le dernier repas qui est en cause. Ces signes peuvent être des maux de têtes, de la fièvre, des diarrhées ou des vomissements.

Salmonellose :

Des troubles digestifs apparaissent entre 6h et 24h après la consommation de produits tels que les fruits de mer, œufs, viandes ou produits laitiers infectés.

Staphylocoques :

1 à 4 heures après la consommation d’aliments souillés apparaissent des vomissements puis des diarrhées

Clostridium perfringens :

On observe une diarrhée dans les 6 heurs après l’ingestion de viande cuite mais conservée dans de mauvaises conditions thermiques.

Quelle conduite à tenir ?

Il est recommandé de contacter un médecin. Les symptômes régressent généralement spontanément dans les 72 heures qui suivent leur apparition. Les pertes en eau peuvent être importantes, il est donc indispensable d’assurer une bonne réhydratation en buvant souvent des petites quantités. L’idéal étant de prendre des bouillons salés puisqu’on observe également des pertes sodées. Si les vomissements sont importants au point de rendre la réhydratation par voie orale impossible, il faut consulter rapidement.

Les antidiarrhéiques ne sont pas recommandés et l’antibiothérapie n’est prescrite que sous certaines conditions. Dans tous les cas, cette appréciation est soumise au seul jugement du médecin.