Faites le point sur votre consommation de viande

La viande est une source de protéines d’excellente qualité et très bien assimilées mais on y trouve aussi des graisses néfastes pour le système cardio-vasculaire. Elle apporte également du fer et de la vitamine B12 dont les carences sont responsables d’anémie. Au vue de tous ces éléments, on comprend l’importance du choix des viandes mais aussi des morceaux pour un même animal. Les différentes crises sanitaires, les modifications des habitudes alimentaires, le facteur économique ont amené à une diminution de sa consommation générale ces dernières années. Mais il semblerait que la volaille et le porc ne soient pas affectés par cette tendance et recueillent de plus en plus les faveurs des consommateurs.

Le porc :

On a coutume de dire que tout est bon dans le cochon. Il est vrai que cuisiner le porc est un vrai plaisir, selon les morceaux, on peut le rôtir, le poêler, le griller, le mijoter, faire des plats familiaux et un peu rustiques comme une cuisine des plus raffinée. Il supporte très bien le mariage avec le sucré pour des plats tendances à souhait… Son prix attractif en fait l’animal le plus consommé en France. Sa viande a la réputation d’être grasse, ce n’est pas tout à fait juste. En effet, certains morceaux comme le jambon blanc ou le filet peuvent s’avérer plus maigres que la moyenne des viandes. A vous de faire le bon choix. Quant au mode d’élevage, il a une importance capitale sur la qualité gustative et nutritionnelle du porc. Préférez-le « label rouge », élevé en plein air ou bio, les règles d’élevage y sont plus respectueuses de l’animal, de son alimentation et de son environnement. Vous y gagnerez en qualité.

Le bœuf :

Là aussi, selon les morceaux, les valeurs nutritionnelles notamment en lipides (graisses) varient considérablement.  Le faux filet compte environ 6 g de lipides pour 100 g de viande alors que l’entrecôte grillée en apporte environ le double. Quant aux steaks hachés, leur pourcentage en matière grasse est variable et on peut facilement atteindre 20%. La perte en eau lors de la cuisson fait grimper à 25% le taux de lipides sur le steak prêt à être consommé, autant dire que notre morceau de bœuf est quasiment aussi gras qu’une saucisse de Strasbourg ! Il faut donc faire attention à la qualité de la viande et la choisir la plus maigre possible sous risque de payer au prix fort de la graisse de mauvaise qualité !

Le veau :

C’est une viande plutôt maigre. Notez que plus sa couleur tendra vers le blanc et moins elle sera riche en fer contenu dans l’hémoglobine (le mieux assimilé), la faute à l’alimentation lactée de cet animal. En effet, les veaux sont consommés vers 4 ou 5 mois et peuvent provenir soit de vaches laitières, c'est-à-dire destinées à la production de lait, soit de races à viande. Dans le premier cas,  ils sont « isolés » de leur mère rapidement après la naissance et nourris avec un mélange essentiellement composé de lait et produits laitiers destinés à lui assurer sa croissance. Dans le deuxième cas, c’est du veau dit « sous la mère » qui va téter jusqu’à son abatage. La viande de veau nécessite une attention particulière si on veut conserver sa tendreté comme d’éviter de la piquer pendant la cuisson ou encore la sortir quelques minutes avant de la cuisiner.

L’agneau :

Peu présent dans « les menus de semaine », cette viande plutôt grasse, fait le bonheur des tables de fêtes.  Il est riche en graisses saturées et doit être consommé avec modération même si sa proportion en acide stéarique viendrait pondérer ses effets néfastes sur le cœur et les artères.

Les volailles :

Particulièrement appréciés par les enfants, le poulet et la dinde sont réputés pour être des viandes maigres à condition de ne pas consommer la peau. Là aussi, l’alimentation et les conditions d’élevage influencent significativement la qualité de la viande. On la préfère donc labélisée.  Pour le canard, il est aussi d’une bonne valeur nutritionnelle. Il peut s’avérer peu gras suivant ses conditions d’élevage et le morceau choisi. Bien évidemment si on le cuit dans sa graisse, on met sa ligne en danger... Mais n’oubliez pas que la bonne qualité de ses graisses participe à la réputation du fameux « french paradox ».

Les abats :

Une salade de gésiers de volaille, un ris de veau ou encore une andouillette peuvent s’avérer délicieux s’ils sont bien préparés. Mais  la consommation des produits de triperie est moindre en France. Si vous souffrez de goutte, oubliez-les ! Leur concentration en acide urique est vraiment importante. Vous êtes anémié, le boudin noir et le foie sont tout indiqués pour vous, mais attention en cas d’hypercholestérolémie. De même le foie riche en vitamine A doit être consommé avec la plus grande modération durant la grossesse.

La filière « Bleu, Blanc, Cœur » pour une viande plus diététique 

Depuis quelques années, on a vu apparaître une filière proposant d’alimenter les animaux avec des graines de lin. Ces dernières, riches en oméga-3 influencent sa qualité en acides gras. La viande ainsi enrichie présente moins de risques sur le plan cardio-vasculaire. Vous la reconnaîtrez facilement grâce au logo « bleu, blanc, cœur ».

Pour conclure, pensez toujours à bien parer (enlever les morceaux les plus gras) la viande avant de la cuisiner. Vous réduirez ainsi significativement son apport en graisse et pourrez dans certains cas réduire par deux l’apport calorique du morceau. Veillez aussi à alterner au maximum les viandes de boucherie et les volailles. Bien entendu vos menus de la semaine doivent trouver aussi d’autres sources de protéines sous la forme de poisson et d’œufs. Rappelons également que les protéines d’origines végétales doivent avoir la part belle ainsi, les céréales et les légumineuses que nous consommons quotidiennement couvrent une partie de nos besoins.

 

Sources : http://alimentation.gouv.fr/consommation-viande